籃球鞋手沖，三段注水時機(jī)該如何把握

六種手沖咖啡技巧

●深度烘焙的咖啡萃取法

深度烘焙的咖啡(DarkRoastingCoffee)指的是烘焙階段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。這種咖啡是為了享受強(qiáng)烈的苦味、苦中帶出的甜味及持久的余韻，所以比較適合強(qiáng)烈萃取，如清淡萃取很難享受到其濃厚的質(zhì)感。

萃取深度烘焙的咖啡時，如濃度不充分，整體的質(zhì)感會下降，而且與其他味道相比，苦味帶有刺激感且很突出，還會有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韻，不妨選擇一下濃厚的萃取。

咖啡的苦味不能除掉，也不能減少，但是屬于何種苦味也很重要。有些苦味像銀丹或薄荷一樣清涼，令人心情愉快，還有些苦味像抗生素或中藥一樣讓心情糟糕。只有精心細(xì)調(diào)，才能萃取出讓心情愉快的優(yōu)質(zhì)的苦味。

為萃取出更濃郁的香味，通常使用較多的咖啡量。增加咖啡量可以獲得更多的咖啡成分，從而獲取更濃郁的咖啡。作者是大體上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分，還可以延長萃取時間(2.5～5分)。因?yàn)檫@樣會使咖啡接觸水的時間變長，就可以溶解出更多的咖啡成分。還有深度烘焙的咖啡，其香味濃郁，為提升質(zhì)感的同時抑制苦味，通常是在低溫下長時間進(jìn)行萃取(80～82℃，2.5～5分鐘)。

強(qiáng)調(diào)香味的萃取法

準(zhǔn)備物

①水：因?yàn)檩腿r間長，為減少刺激的苦味，使用80℃左右低溫水。

②咖啡：使用20～30g的咖啡，磨成半個芝麻或一個芝麻粒大小的粗細(xì)。要依據(jù)味道調(diào)節(jié)粗細(xì)，磨得太細(xì)會帶有刺激性的苦味，所以適當(dāng)?shù)啬ゴ忠稽c(diǎn)兒。

③濾杯：使用Melitta或Hario的濾杯，使咖啡聚集在中間，水通過咖啡的距離長的濾杯可以萃取出味道較濃厚的咖啡。

咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要濃萃取，決定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的濃度進(jìn)行萃取。這樣前期的萃取比率高，更加強(qiáng)調(diào)了咖啡的香氣，喝咖啡之后，口中殘留下來的香氣，讓人深呼吸時久久地沉浸在咖啡的余韻中。但是這種萃取法因后期萃取相對較弱，含在嘴里會有針刺般的刺激感、口感也相對粗糙。

為使前期萃取部分更加濃郁，要慢速萃取。前期萃取中，事前萃取部分的第一滴萃取液滴落為止減慢速度強(qiáng)烈萃取，使香味最大限度地萃取出來。點(diǎn)滴或者注入少量水的方式，使第一滴萃取液在50秒至1分鐘之內(nèi)滴落。第一滴滴落之后大概2分鐘內(nèi)萃取出120mL，這時以常用的注水方式在咖啡表面均勻地注水。

在這里重要的是，要時時觀察濾杯中滴水速度，要保持穩(wěn)定的'咖啡萃取速度。注水速度過慢而萃取液斷斷續(xù)續(xù)，則會有過度萃取現(xiàn)象;濾杯的水滴落速度過快，則會有未萃取現(xiàn)象。所以要使萃取保持穩(wěn)定的速度，需要精心細(xì)致地萃取。

1.水溫調(diào)到80℃左右，用20～30g的咖啡萃取出120mL的萃取液。

2.不做事前萃取，以點(diǎn)滴或者少量水分開注入的方式，使用50秒至1分鐘把第一滴萃取液萃取出來。

3.從第一滴萃取液滴落之后就開始正常注水，后期萃取中注意不要過度萃取，整體萃取時間控制在3分鐘內(nèi)。

強(qiáng)調(diào)豐富味道的萃取法

準(zhǔn)備物

①水：80℃左右的溫水。

②咖啡量：使用20～30g的咖啡，磨成半個芝麻或一個芝麻大小的粗細(xì)。

③濾杯：使用Melitta或Hario的濾杯。

咖啡成分溶解量最多的前期部分要濃萃取，決定味道和醇厚度的后期部分也要較濃郁地萃取，這樣可以享受既柔和又豐富的咖啡。

從前期萃取到充當(dāng)味道和醇厚度的1/3的萃取量要放慢速度強(qiáng)烈萃取。不做事前萃取，以點(diǎn)滴或者少量的水，分開注入的方式，用50秒至1分鐘把第一滴萃液萃取出來，不要過度萃取。從第一滴萃取液到整體萃取量的1/3，要保持一致的注水速度。之后為避免過度萃取，要用通常的注水方式，與前期萃取相比相對快速萃取。整體萃取在3.5～4分鐘結(jié)束。

前期萃取部分，強(qiáng)調(diào)豐富味道的萃取法與強(qiáng)調(diào)香氣的萃取法相同，但是充當(dāng)味道和醇厚度的后期部分要強(qiáng)烈萃取，這樣才能感受到含在口中時的突出的質(zhì)感。

1.使用80℃左右的水萃取出120mL的萃取液。

2.不做事前萃取，以點(diǎn)滴或者少量水分開注入的方式，用50秒至1分鐘把第一滴萃取液萃取出來。

3.整體萃取量的1/3之后的萃取使用通常的注水方式，注意避免過度萃取。整體萃取時間3.5～4分鐘。

質(zhì)感的香氣均勻萃取法

準(zhǔn)備物

①水：使用80～85℃的溫水。

②咖啡：20～30g的咖啡磨成半個芝麻?；蛘咭粋€芝麻粒大小的粗細(xì)度，雖然根據(jù)味道調(diào)節(jié)咖啡的粗細(xì)，但磨得過粗，萃取液相對淡而且醇厚度下降，且有針刺的感覺。

③濾杯：使用Melitta或者Hario等。

整體咖啡成分萃取量要均勻，香味較多的前期和醇厚度為主的后期要均勻地萃取出來。注入與準(zhǔn)備好的咖啡量相同的水，靜置30秒左右進(jìn)行事前萃取。事前萃取結(jié)束之后，每次10mL左右的水，用相對較少的水量沖出咖啡成分。時時觀察玻璃壺網(wǎng)滴落的萃取液的速度，注意流速不要過快，也不要過慢。如萃取速度不一致，萃取液的苦味會有刺激感。在整體的萃取過程中速度要均勻，這樣才能得出香氣和質(zhì)感均勻的萃取物。整體的萃取時間是3～3.5分鐘。

1.以相對低的水溫(80～85℃)，使用20～30g的咖啡粉萃取出120mL。

2.與咖啡量相同的水注入到咖啡，進(jìn)行30秒左右的事前萃取。

3.次注入大約10mL的水，見到咖啡膨脹之后準(zhǔn)備下沉?xí)r，如同用水沖下來咖啡成分的感覺慢慢地注水。第一次萃取量在50秒至1分鐘之內(nèi)完成。

●淺度烘焙的咖啡萃取法

淺烘焙咖啡(LightRoastingCoffee)是指烘焙階段中第一爆到第二爆之前的烘焙度，也就是指肉桂到城市烘焙。淺烘焙主要是為了享受咖啡生豆所含的多樣的香味。也就是說，減少深烘焙時形成的咖啡香味，更加突出生豆自帶的特性。所以選擇淺烘焙咖啡的要點(diǎn)就在生豆的新鮮度以及生豆所含的豐富的香氣?；旧?，越是高級的咖啡市場或生豆，就越容易接觸到淺烘焙的咖啡。

淺烘焙的咖啡，其咖啡細(xì)胞組織還沒有充分膨脹，且協(xié)助萃取咖啡的毛細(xì)管還沒有充分形成。所以酸味較突出。如用通常的萃取法，可能無法充分體現(xiàn)好味道。在基本的萃取法上加上幾種變化的過程，才能得出更有風(fēng)味的好咖啡。

抑制強(qiáng)烈酸味的萃取法

準(zhǔn)備物

①水：90℃的高溫水。

②咖啡：10g的咖啡粉大約萃取出120mL咖啡，研磨成半粒芝麻大小的粗

③濾杯：使用卡莉塔(kalita)濾杯。

使用10g的咖啡粉萃取120mL時，先萃取60mL之后再加上60mL左右的水就可以。在90℃左右的高溫下萃取。研磨咖啡相對細(xì)一點(diǎn)兒，使之突出香味和苦味以及醇厚感。

淺烘焙咖啡磨得很細(xì)，其萃取速度也很慢，再加上烘焙過程中咖啡細(xì)胞組織還沒有充分膨脹而其細(xì)胞組織內(nèi)部幾乎沒有空隙，因此咖啡很難浮在水面而容易下沉，隨之妨礙咖啡萃取。就因?yàn)檫@樣，如果使用通常的萃取方式萃取出目標(biāo)量，那么就因萃取速度慢而引起過度萃取，從而苦味、木質(zhì)味道等雜味變得強(qiáng)烈。為了抑制雜味，先萃取整體萃取量中體現(xiàn)最好味道的50%部分，剩余部分以水來補(bǔ)充。

1.進(jìn)行30秒左右的事前萃取。

2.使用一般的注水法分次注水。

3.先萃取整體萃取量的50%。

4.剩下的萃取量用水來補(bǔ)充，不要使用手沖壺中剩下的水，直接加更熱的90℃水較好。

更加柔和味道的萃取法

準(zhǔn)備物

①水：90℃左右的高溫水。

②咖啡：兩杯量標(biāo)準(zhǔn)萃取240mL，使用24～30g的咖啡量，研磨度為芝麻粒大小。

③濾杯：使用萃取速度快的圓錐形濾杯，Hario比較適合。

使用12～15g的咖啡萃取出120mL。為抑制酸味，使用90℃左右的熱水，為加快萃取速度，研磨度相對粗一點(diǎn)兒，大約是芝麻粒大小的粗細(xì)度。因?yàn)檩腿∷俣瓤?，咖啡相對會淡，為彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，咖啡量要增加，120mL萃取量使用12～15g的咖啡粉。

使用萃取速度相對快的哈里歐(Hario)或者卡莉塔陶瓷濾杯等器具。哈里歐濾杯內(nèi)側(cè)的溝槽可以充分保障流水的空間，所以注水不需要很細(xì)心也能沖泡出始終一致口味的好咖啡?？ɡ蛩沾蔀V杯或者藍(lán)型濾杯的流水也很順暢，可以沖泡出淡雅柔和的咖啡。

1.進(jìn)行30秒左右的事前萃取。

2.事前萃取之后濾杯內(nèi)快速注滿水，使濾杯內(nèi)水的重量感加重，加快萃取速度。

3.整體萃取時間控制在1分10秒至1分20秒。

清淡柔和味道的萃取法

準(zhǔn)備物

①水：大約90℃的高溫水。

②咖啡：兩杯量標(biāo)準(zhǔn)萃取240mL，使用20～24g的咖啡量，研磨度為芝麻粒大小。

③濾杯：使用萃取速度快的圓錐形濾杯，Hario比較適合。

通常為充分萃取咖啡，先進(jìn)行事前萃取之后再進(jìn)入正式萃取。但是淺烘焙的咖啡豆，有時進(jìn)行事前萃取，整體的萃取時間變長，咖啡會有令人不愉快的木質(zhì)味道或有酸味突出的傾向。為避免這種現(xiàn)象，刻意地取消事前萃取，直接進(jìn)入正式萃取，以使咖啡清淡柔和。省略事前萃取過程，直接連續(xù)注水的同時精心細(xì)致地調(diào)節(jié)一下注水速度和流水速度。要注意的是注水速度過快，注水量過多，容易出現(xiàn)未萃取現(xiàn)象。整體萃取時間控制在1.5～2分鐘，就能得出清淡柔和的咖啡。

1.省略事前萃取，不停地補(bǔ)充注水。這樣能得出清淡的咖啡，會減少酸味和木質(zhì)味道。

2.整體萃取時間控制在1.5～2分鐘。

文章來自《我的第一本咖啡書》，

(韓)辛基旭著具仁淑譯

前不久，我寫了一篇關(guān)于手沖的文章，可愛的啡粉們開始認(rèn)真地練習(xí)了。在這里，我給你們比心心❤哦，加油！肯定能練好的，期待你最滿意的那一杯。留言中很多啡粉提到了三段注水的一些問題，我的雷鋒精神又發(fā)作了。

三段注水，顧名思義就是一段水分三次注入。悶蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取。是我們最經(jīng)常用到，也是經(jīng)?？吹降臎_煮手法。適用于淺烘焙、中淺烘焙、中度烘焙。這個時候肯定會有人問：為什么沒有深度烘焙？那是因?yàn)樯疃群姹旱亩棺语L(fēng)味很單一，只剩下苦味和一絲不易察覺的酸味。

   接下來呢，以我們最常用的15克粉沖煮為例，一般都是注水30克左右，悶蒸時間30秒。選擇我們常用的V60濾杯做參考，V60的流速比較快，注水水流太大，會使得液面升高，更多水流會從邊緣的肋條往下流走，而減少與咖啡粉進(jìn)行接觸、萃取的過程，反之亦然。

◁悶蒸階段

這個階段又被預(yù)浸泡階段，是手沖或滴濾的第一階段。先倒入少量的水，剛好能夠浸濕所有的咖啡粉，悶蒸時間大概在30秒。這一步只有一個簡單的目的：那就是釋放二氧化碳。

悶蒸的重要性有兩點(diǎn)：

首先，二氧化碳本身會有一股你不想在飲用時品嘗到的偏酸的味道，這個酸味和咖啡中明亮的酸香是有區(qū)別的。）所以在悶蒸時讓這些氣體排出，可以避免把這股酸味帶進(jìn)咖啡液中，能夠更好的保證你飲用時的口感。

其次，當(dāng)咖啡粉排除氣體的同時，這些氣體會形成一股力量，將你注入的熱水向咖啡粉的邊緣推開，這樣就會影響對咖啡的萃取。這樣一來，可能會造成上層和邊緣的咖啡粉過萃，而內(nèi)部卻萃取不足。但是，氣體排出后，咖啡粉之間會形成許多細(xì)小的孔隙，這樣進(jìn)行注水時，咖啡粉可以更好地與水接觸，能夠充分且均勻的萃取咖啡中的成分。所以這也是悶蒸的必需性。

用大水流快沖的手法來進(jìn)行沖煮時，沖煮時間較短，香氣比較突出，但是風(fēng)味不足，而且容易萃取不足。用小水流慢沖延長萃取時間則能夠充分萃取出咖啡的風(fēng)味，豐富度與層次感更強(qiáng)。

◁第一次注水

以小水柱從中心注入，然后慢慢往外畫圓繞出，注意哦，雖然是小水柱但請繞圓度不要刻意變慢，否則，水柱就會向單一方向流入，這樣粉層吃水就不均勻。

第一次注水結(jié)束后，咖啡粉顆粒會因排氣相互擁擠，產(chǎn)生膨脹的現(xiàn)象，在膨脹到最高點(diǎn)或者快靜止時（表面的水量會慢慢變干），就是第二次加水的時間點(diǎn)。

◁第二次注水

第二次注水也是從中間開始，畫圓注水，但是要開始注意水量，盡量不要超過粉層的高度，水柱也不要靠近濾紙。由于這時的咖啡粉顆粒都處于排氣旺盛期，如果一下給太多水，水往往會向兩邊而非底層，因此要利用小水柱加速繞圈。

隨著濾紙邊緣較厚的粉層因?yàn)槌运冎兀S著水位下降滑落并變薄，水位下降到一半就可以進(jìn)行第三次注水。

那這個時候可能會有人問：如何通過水位下降的速度來判斷注水？當(dāng)注水到達(dá)底部后，底部的顆粒也會開始膨脹，而隨著底部的水都流光后，整個粉層也隨之下降。

剛開始，咖啡粉顆粒吸水不多時，由于咖啡粉顆粒較輕，所以大部分的咖啡粉都會浮在水面上，隨著水位下降，表面就會像一個缽體，或是一個開口較大的U字形。

水位下降的速度代表著咖啡粉顆粒吃水的多少，濾杯里的咖啡粉因?yàn)橐婚_始的重量比水輕，所以咖啡粉顆粒下沉的速度會比水流慢，而當(dāng)咖啡粉吃的水越多，重量變重時，咖啡粉顆粒就會很快到達(dá)濾杯底部而產(chǎn)生阻塞，而使水位下降呈現(xiàn)延緩甚至停滯的狀況。當(dāng)水位下降速度偏快的時候，就不需要加水。因?yàn)楫?dāng)水流下降快過顆粒時，就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒。

當(dāng)水位下降速度延緩時，就意味著咖啡粉顆粒開始沉積在底部造成堵塞，而讓水位下降緩慢。當(dāng)水位停止下降時，就表示底部已經(jīng)完全堵塞，而咖啡粉顆粒也等于泡在水里，一旦這樣的狀況持續(xù)太久的話，苦澀味就會隨之產(chǎn)生。所以，加水時間點(diǎn)，水位延緩或水位不再下降時，就是開始第三次加水的時間。

◁第三次注水

從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經(jīng)占滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進(jìn)而溶解出可溶性物質(zhì)。

滾動的顆粒會因?yàn)橥Ｖ辜铀_始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產(chǎn)生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節(jié)奏。

如果斷水次數(shù)太多，就等于讓咖啡粉顆粒一直泡在水里，這么一來，就會導(dǎo)致尾段的咖啡萃取產(chǎn)生澀味和雜味。

當(dāng)達(dá)到接近設(shè)定的分量（15克粉，225克水量，粉水比1：15)時，可以移開濾杯。