350克的大卷紙 蔥油餅的制作方法

蔥油餅

第一招：輕松制作完美面團(tuán)

要制作香Q的面團(tuán)，絕對(duì)少不了「燙面」這重要步驟喔！燙過(guò)的面團(tuán)在口感上絕對(duì)會(huì)比較香Q扎實(shí)。還有可以讓面團(tuán)好吃的秘方嗎？如果揉壞了面團(tuán)要怎么辦？讓我們來(lái)教你怎么搶救你的面團(tuán)吧！

步驟1過(guò)篩中筋和低筋面粉，以1：1的比例混和。這是為了能制作出口感更好的餅皮。當(dāng)然也可依個(gè)人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五谷雜糧粉等材料?；旌虾盟蟹垲惡?，將粉類倒入篩網(wǎng)中過(guò)篩。

步驟2加鹽

加入少許的鹽將可讓面團(tuán)吃起來(lái)更有味道，但記得再加入鹽后，要稍微搖動(dòng)一下鋼盆，讓鹽能均勻的分布。當(dāng)然也可依個(gè)人喜好，加入雞精或其它的調(diào)味料調(diào)味。步驟3燙面

燒開的熱水酌量倒入面粉中，等熱水與面粉融合后放置約10分鐘，等水不要那么燙時(shí)再開始搓揉。熱水量約面粉重量60%

步驟4搓揉

由肩膀直接施力下壓，并善用手掌的力道反復(fù)搓揉面團(tuán)。可用手指將面團(tuán)整理好成橢圓形狀后，再次反復(fù)搓揉、直到面團(tuán)外觀呈現(xiàn)光滑狀為止。

步驟5醒面

將面團(tuán)放置于鋼盆中，并用濕布覆蓋于鋼盆上，好保留住面團(tuán)的水份，放置約30分鐘左右等待醒面。

面團(tuán)放置一段時(shí)間，目的是為了讓面團(tuán)更有彈性，并讓做的料理更好吃

步驟6面團(tuán)成型

當(dāng)面團(tuán)表皮呈現(xiàn)光滑狀態(tài)時(shí)，以食指輕壓鋼盆中的面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)可自動(dòng)彈回時(shí)，即可從鋼盆中取出成型可用的面團(tuán)。

蔥油餅用的可不只是蔥而已！

學(xué)會(huì)制作香Q面團(tuán)后，接下來(lái)就是桿制完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅啰！別著急，還有一招讓餅皮美味再升級(jí)的招數(shù)要教給你。誰(shuí)說(shuō)蔥油餅里面一定得放蔥？可別被表面的名字所局限了！「蒜油餅」可不可以？「茴香油餅」好不好吃？料理本就是充滿創(chuàng)意，只要你喜歡，通通都可以！

宜蘭蔥

宜蘭蔥的外觀美麗，蔥葉長(zhǎng)且細(xì)致，蔥頭較軟，所以口感相當(dāng)鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭市和壯圍鄉(xiāng)中，并受蘭陽(yáng)溪的灌溉滋長(zhǎng)。宜蘭蔥的使用相當(dāng)廣泛，特別是想呈現(xiàn)精致的外觀時(shí)，使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚，就可見宜蘭蔥絲的蹤影。

珠蔥

珠蔥的蔥葉較短，蔥頭相當(dāng)結(jié)實(shí)像顆大珠子，故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。爆香時(shí)最常會(huì)使用到的油蔥酥其實(shí)就是用珠蔥所做的，所以珠蔥的香氣是有目共睹啦！。茴香茴香具有相當(dāng)特殊的香氣，是調(diào)味時(shí)的最佳魔法師！料理上可和魚類一起烹煮，去腥功夫一級(jí)棒！做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過(guò)的組合。只不過(guò)茴香只有在冬天的時(shí)候才有，因?yàn)闆](méi)有大量種植，多是自家栽培，所以需要時(shí)得用心找找。

香菜

香菜本身就帶著特殊的香氣，所以加在蔥油餅皮里可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比較怕水，所以在保存時(shí)記得要先將洗凈的葉片瀝干水份，再用紙張包裹裝進(jìn)塑料袋中綁好，放進(jìn)冰箱中冷藏。

山茼蒿

山茼蒿也是因?yàn)閾碛歇?dú)特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時(shí)可選擇葉片較小，口感也會(huì)較細(xì)嫩。因?yàn)樯杰磔锖拖悴艘粯佣己芘滤员４鏁r(shí)一定要先將洗凈的葉片瀝干水份，再用紙張包裹裝進(jìn)塑料袋中綁好，放進(jìn)冰箱中冷藏。

呵護(hù)你的蔥，通通報(bào)你知！

理所當(dāng)然，「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護(hù)你的蔥，這是一定要的啦！但是蔥要怎么挑、如何保存才對(duì)呢？就讓我們通通報(bào)給你知！

愛蔥第一招：選對(duì)你的蔥

蔥頭要結(jié)實(shí)、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬(wàn)不要挑到葉子呈現(xiàn)黃色、拿起來(lái)軟趴趴，快要倒下的蔥，因?yàn)檫@表示蔥不新鮮，快要爛掉了。愛蔥第二招：保鮮你的蔥

買回來(lái)之后先用清水洗凈，之后要記得擦干或?yàn)r干水份，再用紙張包裹起來(lái)，裝進(jìn)塑料袋中綁好，再放進(jìn)冰箱內(nèi)冷藏。保存期限則約一個(gè)禮拜左右，如葉片變黃，就代表開始不新鮮，要趕緊用完。愛粉第三招：加分你的蔥

使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會(huì)在桿制餅皮時(shí)，有過(guò)多水份出現(xiàn)。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來(lái)調(diào)味，這樣做出來(lái)的蔥油餅保證比別人家的還香！

就是要你輕松桿面！

步驟1搓揉面團(tuán)

將醒完的面團(tuán)取出，可先以手指按下，看看是否會(huì)輕輕彈起。如果沒(méi)彈起代表面團(tuán)還在睡覺(jué)當(dāng)中，發(fā)的還不夠，需要再花點(diǎn)時(shí)間醒面。拿出醒好QQ的面團(tuán)，一邊搓揉，一邊將面團(tuán)拉成長(zhǎng)條狀。

步驟2分割面團(tuán)以面刀來(lái)分割面團(tuán)！用面刀小心俐落地將長(zhǎng)條狀的面團(tuán)，分割切成約1／4大小拳頭狀的小面團(tuán)備用。

步驟3細(xì)細(xì)桿平取一小面團(tuán)用桿面棍桿成圓形餅皮。從面團(tuán)的中心開始以均勻的力道向外推至外緣，再將面皮逐步桿成圓形的餅皮。

步驟4記得涂油想要餅皮好揉，「涂油」的工夫可別漏掉了！取刷子沾點(diǎn)色拉油或橄欖油，涂抹在面團(tuán)表面上，再用桿面棍桿面團(tuán)，你將會(huì)發(fā)現(xiàn)桿起來(lái)順手，吃起來(lái)也更香！步驟5平撒蔥花

將蔥洗凈后，切成段末狀，再均勻地平撒在餅皮上。記得同時(shí)撒上適量的鹽，將會(huì)更有味道喔！

步驟6左右折進(jìn)

撒完蔥花的面團(tuán)需要再桿個(gè)1～3次，好讓蔥花能均勻地與面團(tuán)融合。最后再將桿平的蔥花薄面皮左右對(duì)折進(jìn)來(lái)收好。

步驟7卷成圈狀

將呈長(zhǎng)條狀的面團(tuán)，由內(nèi)往外卷成一圈面團(tuán)。將面團(tuán)卷成圈狀，一來(lái)好放置，二來(lái)方便用保鮮膜包住未使用的面團(tuán)，放進(jìn)冰箱冷藏。

步驟8桿成扁平

將卷成圈狀的面團(tuán)桿成扁平的圓形狀餅皮即可。

香煎餅皮有一套！

步驟1涂勻倒油

平底鍋預(yù)熱后，倒入適量的色拉油或橄欖油，將鍋?zhàn)虞p輕轉(zhuǎn)動(dòng)，讓鍋面能均勻的被油覆蓋。

步驟2中火放入

開中火，將桿平的餅皮輕輕鋪放在平底鍋內(nèi)。

步驟3輕巧翻面

煎約1分鐘左右，輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時(shí)須注意火候的大小，如果平底鍋過(guò)熱，記得改小火或先熄火，免得煎出焦黑餅皮。

步驟4完美金黃色

當(dāng)餅皮開始呈現(xiàn)金黃色，有香味溢出時(shí)，就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦！

有什么秘訣可以讓我的蔥油餅皮比別人家的香呢？

蔥本身就是帶有特殊香味的食材，特別是爆香過(guò)后的蔥，滋味更是迷人。所以在制作面團(tuán)時(shí)，可以爆香過(guò)的蔥來(lái)取代一般的生蔥。香煎時(shí)也可將鍋內(nèi)的油，先以蔥爆香過(guò)。有秘訣加持過(guò)的蔥油餅，其香氣與滋味絕對(duì)都會(huì)大大加分！牛肉蔥油卷餅

材料：中筋面粉250公克、蔥末適量、甜面醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條

鹵牛腱材料：牛腱 200公克、青蔥段4支、老姜片3片、花椒少許、八角少許、月桂葉5片、醬油150㏄、米酒50㏄、水1500㏄

作法：

1.將鹵好的牛腱取出后切片備用。

2.參考本專題面團(tuán)的作法，將醒完的面團(tuán)加入蔥花后，再桿成圓形餅皮狀。

3.將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上，再桿至均勻。

4.以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現(xiàn)金黃色的酥脆外觀，即可起鍋。

5.將作法4煎好的蔥油餅皮平鋪在盤子上，淋上適量的甜面醬，再用刷子涂抹均勻。

6.放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片，由內(nèi)而外緊實(shí)卷起即可。食用前可再加入適量的甜面醬增添口感。

最好吃的牛腱當(dāng)然是自己鹵制的啰！買塊牛腱回來(lái)洗凈后，加入青蔥段、老姜片、花椒、八角、月桂葉、醬油、米酒與水，混合后放入鍋中，以中火鹵制約1小時(shí)，待牛腱肉可用筷子輕易穿透時(shí)，就代表已經(jīng)熟透，可取出放涼后再切片。

香炸蔥油蝦餅

材料：孛薺6顆、紅蘿卜1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少許、芹菜末少許、蔥末少許、魚漿100公克、蔥油餅4張、太白粉2大匙

調(diào)味料：鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1/2大匙

作法：

1.孛薺、紅蘿卜與洋蔥洗凈后，去皮切成碎末狀。

2.將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調(diào)味料，一起加入魚漿中混合攪拌均勻備用。

3.取二片冷凍蔥油餅，先撒上少許太白粉，再抹上適量的作法2餡料，并將兩片涂滿餡料的蔥油餅互相交疊蓋上后，壓緊再對(duì)切成三角形狀。

4.熱油鍋至180℃后，以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅，油炸約2分鐘后，改以大火香炸30秒，再撈起瀝油即可。

我家蔥油餅面2種做法：

1、面粉加少許精鹽用溫水和好揉勻，稍醒片刻，搓成長(zhǎng)條切成劑。將香蔥切碎與鹽，油拌勻，面劑按扁，搟成薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來(lái)，用手按扁，搟薄，刷油，平鍋烙熟即可。

2、三成面粉用油和面，七成面粉用溫水和好揉勻，稍醒片刻，把兩種和好的面搓成長(zhǎng)條切成劑，按扁，搟成薄片，油和面放上面，溫水面放下面，將香蔥切碎與鹽，油拌勻，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來(lái)，用手按扁，搟薄，刷油，平鍋（或微波爐）烙熟即可