炸雞排包裝紙 老北京雞肉卷怎么用包裝紙包裝呀

老北京雞肉卷怎么用包裝紙包裝呀

材料

炸雞材料：雞大胸肉或雞腿肉500克，洋蔥1個，蒜1-2瓣，姜1小塊，醬油3勺，料酒3勺，香油1勺，鹽1小勺，白糖1小勺，五香粉1小勺，淀粉1大勺（最后放）

炸雞裹粉：面粉與淀粉1：1

雞肉卷配菜：黃瓜條甜椒條大蔥絲甜面醬炸雞條，面皮，面粉：200克，溫水：90克，鹽：5克，糖:5克，白芝麻：適量

做法

1、將雞腿清洗干凈，從中間劃一刀，慢慢的去掉骨頭變成一塊雞腿肉后切成小塊。

2、在雞腿肉中加入適量鹽、辣椒粉、黑胡椒和料酒攪拌均勻，腌制30分鐘以上。

3、在適量面粉中調(diào)入清水，揉成軟硬適中的面團(tuán)，蓋保鮮膜餳30分鐘。

4、在小碗中加入鹽、糖、黑胡椒、適量面粉、玉米淀粉、水和雞蛋調(diào)成面糊，再加入少許色拉油調(diào)勻備用。

5、將黃瓜和大蔥洗凈分別切成條，甜面醬加少許水和糖調(diào)勻。

6、餳好的面團(tuán)搟成一張圓形薄餅，盡量搟得薄一些，放入平底鍋中不加油烙至兩面變色即可，烙好的餅要放在密封的盆中，以免餅變硬。

7、鍋中加入多一些油燒熱，把腌好的雞腿肉先沾一層面糊，再沾一層干面粉，放入鍋中炸至成金黃色撈出。

8、在烙好的餅上面均勻的抹上甜面醬和沙拉醬，排上黃瓜條和蔥絲，再放上炸好的雞塊卷起來即可

炸雞排需要什么配料

炸雞排的加工配方及工藝\x0d\x0a炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品?？梢愿鶕?jù)需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2—3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達(dá)12個月；提高雞肉的附加值10%—40％等優(yōu)點(diǎn)。\x0d\x0a\x0d\x0a一、原輔料:\x0d\x0a\x0d\x0a雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30—36g/個，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。\x0d\x0a\x0d\x0a二、基本配方:\x0d\x0a\x0d\x0a雞小胸肉 80_，冰水20_，食鹽1.5_，白砂糖0.6_，復(fù)合磷酸鹽0.2_,味精0.3_，I+G0.03_，白胡椒粉0.16_，蒜粉0.05_，其它香辛料0.8_，天博雞肉香精6309 0.1_，雞肉香精21067 0.01_。其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5_，孜然味加孜然粉0.8_,咖喱味加入咖喱粉0.5_。\x0d\x0a\x0d\x0a三、工藝流程:\x0d\x0a\x0d\x0a雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫\x0d\x0a\x0d\x0a四、具體步驟\x0d\x0a\x0d\x0a1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度—2℃即可。\x0d\x0a\x0d\x0a2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。\x0d\x0a\x0d\x0a3.腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。\x0d\x0a\x0d\x0a4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。\x0d\x0a\x0d\x0a5.上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。\x0d\x0a\x0d\x0a6.油炸。首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃—50℃。

炸雞香精有用嗎

、肉制品香精的分類

香精是由多種香料調(diào)配而成。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，咸味香精主要用于調(diào)味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等。

因此肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達(dá)到增香、矯香、去除異味的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現(xiàn)肉味時都要求風(fēng)味逼真，賦予產(chǎn)品很強(qiáng)的風(fēng)味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點(diǎn)及性能又不同于其他咸味香精。

肉制品香精按照不同的分類方法可分為不同種類：

按風(fēng)味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味等。其中豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等，雞肉味分燒雞味、扒雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。

因?yàn)樘卣黠L(fēng)味的各異，而使開發(fā)出的產(chǎn)品異彩紛呈，同時隨需求的變化，一些果味香精也在肉制品領(lǐng)域開始使用，如甜玉米香精等。

按其狀態(tài)可分為膏體、粉狀、水狀及精油類。

膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進(jìn)行高溫高壓反應(yīng)后加以酶解調(diào)香而成，具有香味純正，逼真，耐高溫的特點(diǎn)。這類香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品速凍肉制品，另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產(chǎn)品在肉制品中使用及需求較多。在后加工后工序加入，其在肉制品中添加量為0.2-0.5%。

粉類香精在肉制品中多用拌粉類，是采用優(yōu)質(zhì)的肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成各種風(fēng)味特色的肉味反應(yīng)香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分?jǐn)嚴(yán)杌旌隙桑哂邢銡廨^沖的特點(diǎn)，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味，這類香精多不耐高溫，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入。在肉制品中添加量為0.2%-0.4%。

水狀香精是由美拉德反應(yīng)物與丙二醇甘油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點(diǎn)，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下半小時，在肉制品中使用較少，主要為產(chǎn)品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1％-0.15％。

精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)生成特定的肉香味再經(jīng)油水分離而成；另一類為香辛料精油是由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點(diǎn)，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05％左右，該類香精相對其他香精價(jià)位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風(fēng)味產(chǎn)品中。

現(xiàn)今精油類產(chǎn)品在肉制品的使用量在增加，同時因不少調(diào)味料及膨化用粉狀香精留香及風(fēng)味逼真度稍遜于精油類產(chǎn)品，精油類香精的需求處于增長趨勢。

調(diào)味料行業(yè)的香精大多數(shù)不能用于肉制品，但肉食品用香精很多可以用于調(diào)味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應(yīng)用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等等。

隨食品行業(yè)的發(fā)展，精油類產(chǎn)品、天然肉味及香辛料味香精應(yīng)用越來越廣泛，而精油類產(chǎn)品對香精加工企業(yè)調(diào)香技術(shù)要求較高，天然風(fēng)味香精對香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進(jìn)也提出更精細(xì)化的要求，新技術(shù)、新工藝也越來越多，傳統(tǒng)風(fēng)味將占主導(dǎo)地位。

二、香精的選擇

選擇恰當(dāng)?shù)南憔?，能使產(chǎn)品體香圓潤飽滿，余香持久；與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調(diào)，同時還能消除異味。

另外根據(jù)產(chǎn)品的工藝（含滾揉、攪拌及殺菌工藝），選擇適合的香精，可以通過單用、復(fù)配和量的增減而達(dá)到較好的香氣效果。

有的豬肉香精是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，通過160-170℃高溫，將低沸點(diǎn)成份揮發(fā)，去油去渣，再補(bǔ)充一些AA（鮮味前軀體），具有親和的感覺，很愉快的烤香味和肉味，且能耐高溫，性能較佳，加工時再反應(yīng),肉香純正。這類香精較適合于目前中低檔塑料腸衣的高溫蒸煮二次殺菌；有的豬肉香精為拌粉工藝加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，形成具有各種肉味的反應(yīng)香基，輔以鮮味劑、咸味劑，再與載體充分拌勻，具有香氣突出，頭香沖，添加量小的特點(diǎn)。比同類排骨香氣香精濃度高一倍，但不耐高溫，主要用在高中檔80-90℃殺菌產(chǎn)品內(nèi)，輔以頭香；有些頭香較沖的香精，主要用于肉類產(chǎn)品，特別是中低檔腸和塑料腸衣類產(chǎn)品的頭香調(diào)味，即破袋后香。

三、香精的使用

①香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，香精多選用后味香精，且添加量比北方小。拌粉類香精使用較少。

②加香時間。攪拌、斬拌類產(chǎn)品，是在攪拌、斬拌在臨結(jié)束前半分鐘加入；滾揉時，與淀粉加入時間一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結(jié)束后滾揉時加入。醬制品在冷卻時多用精油類噴淋及涂抹。

③肉丸生產(chǎn)中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結(jié)束前半分鐘加入0.2-0.4%；豬肉可一般用小孔板φ0.2cm絞碎，配方中使用復(fù)合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉。雞肉丸，要肋斬拌機(jī)斬拌成細(xì)餡類；油炸丸，應(yīng)先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。

④燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等，可于制品出鍋前半小時將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質(zhì)滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時腌制時針刺孔，并在腌制間腌24小時。雞翅的生產(chǎn)可以加入磷酸鹽0.3(腌制液)，滾揉1小時，提高出品率并改善口感。

四、肉制品香辛料選擇應(yīng)用

肉制品香辛料等以胡椒粉、肉蔻粉、五香粉、姜粉等為基準(zhǔn)味，在0.1-0.2%基礎(chǔ)上輔以辣椒、孜然、蔥、蒜、花椒、香油、曲酒、花雕酒等。能出麻辣味、孜然味、蒜香味、鄉(xiāng)吧佬味、五香味等多種風(fēng)味產(chǎn)品，而且突出香辛料味，目前越來越成為主流。

因此，要處理好香辛料與香精的添加量，香辛料與香精的復(fù)配關(guān)系，選擇是突出肉香味還是肉香味輔佐香辛料味。

五、我國西式肉制品分布

我國西式肉制品因消費(fèi)差異主要分布如下：

東北三?。阂阅c為主，哈紅腸和蒜味烤腸為代表。

北京、天津：塑料腸衣類火腿、肉糜類為代表，多以煙薰風(fēng)味為主。天津產(chǎn)品多以濃郁香精味為特征。

石家莊周邊：以玻璃紙包裝，經(jīng)蒸煮、果木薰肉塊型火腿為主，烤肉類以烤鴨胸為代表。

安徽、河南、山東：因是生豬、產(chǎn)牛大省，以鮮肉食為主，西式產(chǎn)品相對較少。

南方地區(qū)：以臘腸、中高檔火腿及西式香腸為主。

香精是由多種香料調(diào)配而成。肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達(dá)到增香、矯香、去除異味的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現(xiàn)肉味時都要求風(fēng)味逼真，賦予產(chǎn)品很強(qiáng)的風(fēng)味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點(diǎn)及性能又不同于其他咸味香精。（

如何做炸雞柳

無骨雞柳的制作工藝

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2－3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點(diǎn)番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達(dá)12個月；提高雞肉的附加值10%－40％等優(yōu)點(diǎn)。

一、原輔料

新鮮雞大胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

二、配方（單位：kg）

雞胸肉 100，冰水20，食鹽1.6，白砂糖0.6，復(fù)合磷酸鹽0.2,味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博雞肉香精20928 0.2，雞肉香精21067 0.01。

其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。

三、工藝流程

雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫

四、具體步驟

1．解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3．真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。

4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。

5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

6．上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再將胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。

雞排制作:

雞胸肉兩塊

腌料:咖哩粉,黑糊椒,檸檬汁,鹽,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉

做法:1雞胸肉一般比較厚,所以將胸肉用橫刀一塊片成兩塊

2加上腌料,腌制半個小時(我腌制了一個晚上,怕下班回來不夠時間)

3紅鍋,下油,煎雞排.

4煎至兩面有點(diǎn)焦黃就可起鍋,鋪在伴碟生菜上.

5腌制雞塊的盤肯定還有殘留的腌料,加入少水?dāng)嚢杈鶆蜃髦?再熱鍋

烹煮,原味咖喱汁就這樣簡單地做出來了.然后將汁澆在雞塊上.

6在雞排上撒上點(diǎn)黑胡椒,就大功告成了.