豬肉小包裝紙 如何制作壓豬頭肉

抽脂豬頭肉的做法

原料及配方

豬頭 25kg茴香 13g

花椒 35g大蔥(凈) 500g

大料 50g鮮姜 125g

桂皮 75g鹽 1.25kg

生產(chǎn)工藝

(1)去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開(kāi)，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。

(2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度

，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率;火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。

(3)豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。

回答者：文杉之思念-助理二級(jí) 1-7 10:08

我找了好多資料,你一條一條看

1:≮美食原料≯

雄性豬頭1個(gè)(約4000克)，常用調(diào)料適量。

≮美食做法≯

1、將豬頭治凈后劈開(kāi)，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈;

2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開(kāi)，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用;

3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。

≮美食特色≯

色澤紅潤(rùn)，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。

2:鹵豬頭肉

原料:豬頭1個(gè)，蔥段250克，姜片250克豆蔻5克

沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。

制法:(1)將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。

(2)鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。

(3)將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤(rùn)，食用時(shí)切片裝盤(pán)，澆上少許鹵汁即成。

特點(diǎn):肉色紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。

3:白豬頭肉

白豬頭肉是長(zhǎng)治一帶群眾喜食的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的鹵肉制品。據(jù)說(shuō)，古時(shí)潞安府(今長(zhǎng)治市)東街香角巷孫家上一輩人，在外地學(xué)制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在鹵豬頭肉時(shí)卻忘了放醬油，當(dāng)師傅發(fā)覺(jué)時(shí)，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來(lái)用涼水沖泡，想找一個(gè)補(bǔ)救的辦法。如果再放上醬油鹵制，時(shí)間短了上不了色，時(shí)間長(zhǎng)了肉就會(huì)脫骨并化成肉糜。他們坐在那里一天一夜也沒(méi)能想出一個(gè)好辦法。第二天一大早，師徒倆發(fā)現(xiàn)浸泡后的豬頭肉，色澤潔白，肉質(zhì)脆軟，表皮起光發(fā)亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨(dú)特。后來(lái)，孫家就在長(zhǎng)治街頭做起了鹵“白豬頭肉”的營(yíng)生，一二代一代傳了下來(lái)。現(xiàn)在，年已七旬的孫老師傅，用祖?zhèn)髅胤禁u制的白豬肉聞名上黨地區(qū)。在1960年山西省晉東南地區(qū)財(cái)貿(mào)技術(shù)比武大會(huì)上，他精心制作的白豬頭肉，奪得了“頭蹄、下水鹵制品”項(xiàng)目中的第一名。加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然后將松香用火化開(kāi)，將豬頭刷上松香，待松香冷卻后，即可將松香剝?nèi)?，放在冷水中浸泡，最后將豬頭各處的細(xì)毛用烙鐵燒紅燙掉。洗凈后將豬頭從中一破兩半，并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調(diào)料，煮兩小時(shí)即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。食用時(shí)，將干凈濕布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚(yú)肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的云彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內(nèi)，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌勻盛入盤(pán)內(nèi)即可食用。其特點(diǎn)是：肉白質(zhì)脆，片薄如紙，辛辣爽口。

4:豬頭肉特點(diǎn)：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質(zhì)蛋白，肥而不膩。

制法：

1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭(冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用)，要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。

2.煮時(shí)要根據(jù)豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調(diào)料(香料可裝紗袋內(nèi))，待煮至六七成熟時(shí)，撈出并乘熱去骨，即成豬頭坯子。

3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內(nèi)，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使咸淡適度，再加上上述調(diào)料，加鍋蓋醬制。

4.醬制豬頭肉的火候十分重要。開(kāi)始要用大火煮制90分鐘左右，然后逐步撤火，在湯回頭時(shí)加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時(shí)，動(dòng)作要快速、準(zhǔn)確，否則會(huì)把肉搞碎。醬制時(shí)間一般為4小時(shí)左右。

5.出鍋時(shí)要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規(guī)則的方塊狀。撈完肉后，湯內(nèi)加適量味精，并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

5:制作方法：

1.原料整理：選用京東八縣一帶的豬。這種豬個(gè)頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒(méi)有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進(jìn)開(kāi)水中去掉松香，然后將豬頭下頦的肉皮挑開(kāi)，打開(kāi)牙板骨，將骨頭劈開(kāi)，泡在清水中過(guò)一夜，刮洗干凈后，用開(kāi)水燙洗，去掉小毛和毛根。

2.輔料：大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。

3.制作：先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開(kāi)的老湯鍋內(nèi)，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放入裝有新佐料的紗布袋，添足水，旺火煮1.5小時(shí)，慢火煮1小時(shí)，燜0.5小時(shí)，最后把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，夾在烙餅里吃，味道厚，不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤(pán)下酒，旅游野炊，均自適宜。

6:【菜名】宿遷豬頭肉

【所屬菜系】江蘇菜

【特點(diǎn)】肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

【原料】

豬頭一個(gè)(約2500克)。精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。

【制作過(guò)程】

豬頭泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時(shí)，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即成。

7:豬頭方肉

豬頭方肉始產(chǎn)于上海，亦稱(chēng)“五香豬頭方肉”，有近30年歷史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而創(chuàng)造的一個(gè)新品種，所不同的是以豬頭肉為原料，成品每只重約3.5千克，價(jià)廉物美，改變了豬頭肉的形狀和口味，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，豬頭方肉分“紅”、“白”兩個(gè)品種，前者在輔料中多加紅醬油，成品呈深紅色，后者則增加鹽的用量，酌量使用白醬油，成品色澤較淡。食用時(shí)切成片狀，具有西式產(chǎn)品形狀和風(fēng)味，又便于攜帶和保管，是大有發(fā)展前途的大眾化肉制品。

原料配方豬頭肉50千克蔥130克姜130克茴香130克桂皮100克丁香15克白醬油4～5千克味精30克白砂糖1.5千克

粗鹽1.5千克硝酸鈉15克

制作方法

1.白燒：將豬頭肉倒入鍋內(nèi)，加水至淹沒(méi)的平面時(shí)為止，加入少量硝和鹽0.5千克，用旺火燒沸，用鏟刀翻動(dòng)原料，撇去浮油雜質(zhì)，用文火燜煮1.5小時(shí)，燜至容易拆骨時(shí)，取出用冷水沖澆退熱，拆去大骨，去凈小骨、碎骨，擠去眼珠，刮去唇衣，揀出牙床肉，操作時(shí)注意保持坯料完整。

2.紅燒：鍋內(nèi)先墊滿竹篾，防止原料貼底燒焦，如用老湯，不宜加過(guò)多。將蔥、姜、桂皮、茴香分裝于2個(gè)小麻布袋內(nèi)，置于鍋底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一層一層放入，每層灑一些鹽，坯料放舀后，加入紹酒、白醬油及去凈雜質(zhì)的白燒肉湯，湯的加入數(shù)量，以掌握低于肉體3厘米為度，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮1小時(shí)20分鐘左右，不必加以翻動(dòng)，待坯料酥爛時(shí)，加入白砂糖、味精，再用旺火燒煮10分鐘左右，即可出鍋，稍預(yù)冷卻，以待裝模。

3.裝模：模型為鋁質(zhì)方形合，有蓋。先在模型內(nèi)墊以白布，必須攤平。將坯料攤于工作臺(tái)板上，割下鼻肉、耳朵，切成與模型相適當(dāng)?shù)膲K狀，用手撳入，將皮貼于模型四周，互相聯(lián)結(jié)，中間撳入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉與肥肉搭配務(wù)求均勻，待基本裝滿時(shí)，上面復(fù)以整塊坯料，再蓋上白布及模型蓋，壓緊彈簧。裝舀后，先側(cè)放，使其流出內(nèi)部汁液，再壓縮，平放于陰涼通風(fēng)處，經(jīng)過(guò)12小時(shí)冷卻，開(kāi)模取出即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn)成品長(zhǎng)方形，結(jié)實(shí)堅(jiān)硬，長(zhǎng)23厘米、寬12厘米、高3厘米，色澤金黃、皮面無(wú)毛，肉內(nèi)無(wú)骨，味鮮爽口。

8:豆渣豬頭

【特點(diǎn)】色澤棕紅，汁濃味醇，肉質(zhì)糍糯，豆渣酥香。

原料:豬頭肉750克、豆渣200克。

姜、蔥各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、鹽3克、醬油20克、豬油50克、味精1克、清湯500克。

【制作過(guò)程】

豬頭洗凈，去盡毛、骨渣，入清水鍋用旺火煮五分鐘撈出，用清水沖洗后，改切大菱形塊。姜、蔥拍松，用于凈紗布將姜蔥、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂鍋中，放清湯，加料酒、醒糟、冰糖汁、鹽、醬油和香料包，再放入豬頭骨，豬頭骨上放改切好的豬頭肉，用旺火燒開(kāi)，然后將鍋口用草紙封嚴(yán)燒約4小時(shí)。磨細(xì)的豆渣，上籠蒸10分鐘取出晾冷，用凈布包起，擠去水分。鍋置火上，下豬油燒熱，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起鍋。揭去砂鍋封口草紙，撈豬頭肉裝盤(pán)，將燒肉原汁潷入炒鍋中，放入炒好的豆渣和味精，拌勻淋于豬頭肉上即成。

鹵豬頭肉多久去骨最好

美食做法 1、將豬頭治凈后劈開(kāi)，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈; 2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開(kāi)，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用; 3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。美食特色色澤紅潤(rùn)，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。 2:鹵豬頭肉原料:豬頭1個(gè)，蔥段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。制法:(1)將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。(2)鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。(3)將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤(rùn)，食用時(shí)切片裝盤(pán)，澆上少許鹵汁即成。特點(diǎn):肉色紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。 3:白豬頭肉白豬頭肉是長(zhǎng)治一帶群眾喜食的一種具有獨(dú)特風(fēng)味的鹵肉制品。據(jù)說(shuō)，古時(shí)潞安府(今長(zhǎng)治市)東街香角巷孫家上一輩人，在外地學(xué)制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在鹵豬頭肉時(shí)卻忘了放醬油，當(dāng)師傅發(fā)覺(jué)時(shí)，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來(lái)用涼水沖泡，想找一個(gè)補(bǔ)救的辦法。如果再放上醬油鹵制，時(shí)間短了上不了色，時(shí)間長(zhǎng)了肉就會(huì)脫骨并化成肉糜。他們坐在那里一天一夜也沒(méi)能想出一個(gè)好辦法。第二天一大早，師徒倆發(fā)現(xiàn)浸泡后的豬頭肉，色澤潔白，肉質(zhì)脆軟，表皮起光發(fā)亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨(dú)特。后來(lái)，孫家就在長(zhǎng)治街頭做起了鹵"白豬頭肉"的營(yíng)生，一二代一代傳了下來(lái)?，F(xiàn)在，年已七旬的孫老師傅，用祖?zhèn)髅胤禁u制的白豬肉聞名上黨地區(qū)。在1960年山西省晉東南地區(qū)財(cái)貿(mào)技術(shù)比武大會(huì)上，他精心制作的白豬頭肉，奪得了"頭蹄、下水鹵制品"項(xiàng)目中的第一名。加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然后將松香用火化開(kāi)，將豬頭刷上松香，待松香冷卻后，即可將松香剝?nèi)?，放在冷水中浸泡，最后將豬頭各處的細(xì)毛用烙鐵燒紅燙掉。洗凈后將豬頭從中一破兩半，并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調(diào)料，煮兩小時(shí)即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。食用時(shí)，將干凈濕布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚(yú)肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的云彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內(nèi)，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌勻盛入盤(pán)內(nèi)即可食用。其特點(diǎn)是:肉白質(zhì)脆，片薄如紙，辛辣爽口。 4:豬頭肉特點(diǎn):外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質(zhì)蛋白，肥而不膩。制法: 1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭(冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用)，要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。 2.煮時(shí)要根據(jù)豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調(diào)料(香料可裝紗袋內(nèi))，待煮至六七成熟時(shí)，撈出并乘熱去骨，即成豬頭坯子。 3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內(nèi)，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使咸淡適度，再加上上述調(diào)料，加鍋蓋醬制。 4.醬制豬頭肉的火候十分重要。開(kāi)始要用大火煮制90分鐘左右，然后逐步撤火，在湯回頭時(shí)加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時(shí)，動(dòng)作要快速、準(zhǔn)確，否則會(huì)把肉搞碎。醬制時(shí)間一般為4小時(shí)左右。 5.出鍋時(shí)要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規(guī)則的方塊狀。撈完肉后，湯內(nèi)加適量味精，并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。 5:制作方法: 1.原料整理:選用京東八縣一帶的豬。這種豬個(gè)頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒(méi)有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進(jìn)開(kāi)水中去掉松香，然后將豬頭下頦的肉皮挑開(kāi)，打開(kāi)牙板骨，將骨頭劈開(kāi)，泡在清水中過(guò)一夜，刮洗干凈后，用開(kāi)水燙洗，去掉小毛和毛根。 2.輔料:大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。 3.制作:先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開(kāi)的老湯鍋內(nèi)，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬

如何制作壓豬頭肉

步驟如下：

1、豬頭半個(gè)，用刀砍成幾大塊，不砍不行，高壓鍋裝不下。

2、鍋里燒開(kāi)水，把豬頭放里面焯一下，撇去血沫。焯水是醬前預(yù)制常用方法,其目的是排除血污和腥膻異味。豬頭經(jīng)過(guò)這樣的處理后，再入醬制，其成品表面光潔，味道醇香，質(zhì)量好。

3、高壓鍋里添水，放入焯好的豬頭，加蔥葉，姜片，鹽和醬油還有醬扒燉調(diào)料。這袋料可以做十斤肉，所以只倒了三分之一。

4、高壓鍋冒氣后壓了十五分鐘，關(guān)火。待氣放凈后打開(kāi)鍋蓋，把耳朵撈出來(lái)，因?yàn)樨i耳朵較薄，易熟，壓得太軟爛了就失去脆感了。剩下的豬頭翻一下個(gè)兒，蓋緊鍋蓋繼續(xù)開(kāi)火壓十五分鐘。關(guān)火，待頭肉不燙手時(shí)，把骨頭和肉分離。

5、去骨的肉放到湯鍋里，繼續(xù)開(kāi)火壓五分鐘，關(guān)火等涼后取出。