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admin 今日快訊 2024-04-13 16:12:23 月餅   包裝紙   怎么

月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

1、月餅和糕點(diǎn)的關(guān)系是怎樣的？

答：GB/T 12140-2007《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中列出了月餅的定義，GB2760和質(zhì)檢總局發(fā)布的食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則都將月餅列入糕點(diǎn)類(lèi)。此外月餅標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19855-2015中規(guī)定月餅的食品安全標(biāo)準(zhǔn)按照GB 7099，現(xiàn)行版本是GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》。從月餅和糕點(diǎn)的定義可以判斷月餅屬于糕點(diǎn)。

2、月餅有哪些種類(lèi)？

答：月餅分類(lèi)可以參考GB/T 19855-2015。月餅分為廣式月餅、蘇式月餅、哈式月餅等多個(gè)品類(lèi)。

3、月餅產(chǎn)品和原輔料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

答：月餅產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T 19855-2015《月餅》、GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》等，原輔料標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 317-2006《白砂糖》、GB/T 1532-2008《花生》等，食品伙伴網(wǎng)梳理了GB/T 19855-2015標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件，見(jiàn)表1。其中列舉了大部分常見(jiàn)的月餅原輔料標(biāo)準(zhǔn)，特別需要注意標(biāo)注紅色的這些標(biāo)準(zhǔn)，是月餅標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19855-2015自2015年12月1日實(shí)施以后修訂的新版，或被公告廢止。企業(yè)在進(jìn)行原輔料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)該按照新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。如果企業(yè)采用的是食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同樣需要關(guān)注相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的更新情況。

表1 GB/T 19855-2015標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件對(duì)應(yīng)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)梳理

生產(chǎn)地方特色月餅需要關(guān)注當(dāng)?shù)匕l(fā)布實(shí)施的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，如：

1）DBS53/ 002-2015食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)滇式月餅

2）DBS53/ 003-2015食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)云腿月餅

3）DBS52/ 004-2014食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)水果味月餅

4、月餅的生產(chǎn)許可按照哪個(gè)類(lèi)別？

答：根據(jù)食藥總局依申請(qǐng)公開(kāi)的《關(guān)于月餅類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)許可分類(lèi)問(wèn)題的復(fù)函》，月餅類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)按照具體產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝，對(duì)照分類(lèi)目錄中品種明細(xì)歸入相應(yīng)生產(chǎn)許可類(lèi)別。此處所指的分類(lèi)目錄即《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄的公告》（2016年第23號(hào)）。和質(zhì)檢總局的細(xì)則分類(lèi)單元有所不同，新目錄沒(méi)有明確月餅分類(lèi)單元。

目前食品生產(chǎn)許可大部分審查細(xì)則還是按照質(zhì)檢總局的要求執(zhí)行，月餅的審查細(xì)則依據(jù)《國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于印發(fā)糕點(diǎn)等7類(lèi)食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知》（國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕365號(hào)），結(jié)合食藥總局的許可審查辦法和審查通則，并按照新的許可分類(lèi)目錄操作。

5、關(guān)于月餅產(chǎn)品的標(biāo)注需要關(guān)注哪些法規(guī)要求？

答：月餅的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)參考《衛(wèi)生部監(jiān)督局關(guān)于月餅標(biāo)簽問(wèn)題的復(fù)函》（衛(wèi)監(jiān)督食便函[2012]298號(hào)），復(fù)函明確：根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，一個(gè)銷(xiāo)售單元的包裝中含有不同品種、多個(gè)獨(dú)立包裝可單獨(dú)銷(xiāo)售的食品，每件獨(dú)立包裝的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)分別標(biāo)注。一個(gè)銷(xiāo)售單元的包裝中含有不同品種、多個(gè)獨(dú)立包裝但不單獨(dú)銷(xiāo)售的食品，可在銷(xiāo)售單元包裝上按照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）標(biāo)示，其中的獨(dú)立包裝可以不標(biāo)注該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的強(qiáng)制性標(biāo)示內(nèi)容。

月餅的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽按照GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》和GB 28050-2011標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)答修訂版的內(nèi)容進(jìn)行標(biāo)注。

6、月餅產(chǎn)品的監(jiān)督抽檢主要有哪些項(xiàng)目指標(biāo)？

答：根據(jù)食藥總局發(fā)布的《總局關(guān)于印發(fā)2017年食品安全抽檢計(jì)劃及要求的通知》，月餅被列為較高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，月餅抽檢項(xiàng)目有：鉛（以Pb計(jì)），酸價(jià)（以脂肪計(jì)），過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)），苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)），山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)），糖精鈉（以糖精計(jì)），甜蜜素，安賽蜜，鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)），丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（以丙酸計(jì)），脫氫乙酸，納他霉素，三氯蔗糖，紐甜，阿斯巴甜，特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）（以油脂中的含量計(jì)），防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量比例之和，菌落總數(shù)，大腸菌群，沙門(mén)氏菌，金黃色葡萄球菌，霉菌，富馬酸二甲酯。

7、月餅產(chǎn)品抽檢采用的檢測(cè)方法是什么？

答：月餅產(chǎn)品抽檢的相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)《總局辦公廳關(guān)于印發(fā)國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2017年版）的通知》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)三〔2017〕19號(hào)），在細(xì)則第二十四部分。

8、和月餅接觸的材料需要符合什么標(biāo)準(zhǔn)？

答：目前食品接觸材料的標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)基本完善，和月餅接觸的塑料應(yīng)符合GB 4806.7-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》，和月餅接觸的金屬材料應(yīng)符合GB 4806.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》，和月餅接觸的紙和紙板材料及制品應(yīng)符合GB 4806.8-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品》。

9、月餅的過(guò)度包裝都有哪些標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)文件進(jìn)行規(guī)范管理？

答：關(guān)于過(guò)度包裝的標(biāo)準(zhǔn)主要有GB 23350-2009《限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品》、GB/T 31268-2014《限制商品過(guò)度包裝通則》。相關(guān)法規(guī)文件包括：

·關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范月餅包裝節(jié)約資源保護(hù)環(huán)境的通知（發(fā)改環(huán)資〔2008〕2125號(hào)）

·國(guó)家發(fā)展改革委、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局發(fā)布關(guān)于規(guī)范月餅價(jià)格、質(zhì)量、包裝及搭售等行為的公告（2005年第33號(hào)公告）

·國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于治理商品過(guò)度包裝工作的通知（國(guó)辦發(fā)〔2009〕5號(hào)）

此外還需注意某些地方省市的專(zhuān)門(mén)規(guī)定，如廣州市政府發(fā)布的規(guī)章《廣州市限制商品過(guò)度包裝管理暫行辦法》（廣州市人民政府令第101號(hào)）。

10、除了上述標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，月餅企業(yè)還應(yīng)關(guān)注哪些信息？

答：除了前九問(wèn)所提到的內(nèi)容，建議月餅企業(yè)多關(guān)注國(guó)家的食品安全監(jiān)督抽檢信息和法院判決案例信息，及時(shí)自查是否存在相應(yīng)的問(wèn)題來(lái)減少和避免損失。

食品抽檢方面，食品伙伴網(wǎng)從食品抽檢信息查詢分析系統(tǒng)獲知：監(jiān)管部門(mén)抽檢產(chǎn)品的不合格問(wèn)題主要是集中在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品添加劑規(guī)范使用、微生物指標(biāo)控制等方面，還有部分涉及理化和質(zhì)量指標(biāo)的控制問(wèn)題。建議各月餅生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注上文所提的總局的2017年食品抽檢計(jì)劃，對(duì)其中列出的指標(biāo)進(jìn)行重點(diǎn)控制，保證出廠銷(xiāo)售的產(chǎn)品符合我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)規(guī)定。

法院判決方面，食品伙伴網(wǎng)查閱了數(shù)十個(gè)有關(guān)月餅的法院判決。其中要求月餅生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)賠償?shù)闹饕顷P(guān)于添加劑通用名稱(chēng)標(biāo)識(shí)不規(guī)范、廣告宣稱(chēng)不符合廣告法、添加保健食品用原料、標(biāo)識(shí)作廢標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)某配料沒(méi)有標(biāo)識(shí)含量等問(wèn)題。即就是標(biāo)簽的合規(guī)問(wèn)題，這就要求企業(yè)不僅要重視產(chǎn)品質(zhì)量安全，也要關(guān)注產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定，必要的時(shí)候?qū)で髮?zhuān)業(yè)的標(biāo)簽審核機(jī)構(gòu)進(jìn)行合規(guī)性把控（食品伙伴網(wǎng)在此方面目前已經(jīng)積累了比較成熟的合規(guī)審核經(jīng)驗(yàn)），以便進(jìn)一步減少和降低非質(zhì)量和安全風(fēng)險(xiǎn)造成的一些不必要損失。

月餅有那些包裝類(lèi)型

我國(guó)月餅品種繁多，按產(chǎn)地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；從造型上又有光面與花邊之分。

各產(chǎn)地月餅的特點(diǎn)：

廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡美

蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口

京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風(fēng)味誘人

潮式月餅：重油重糖，口感柔軟

滇式月餅：皮酥餡美，甜咸適中，色澤澄黃，油而不膩

徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽

衢式月餅：酥香可口，芝麻當(dāng)家

其中，廣式月餅更是以考究的用料，精細(xì)的工藝，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱?，使其皮薄柔軟，色澤金黃，圖案花紋玲瓏浮凸，造型美觀，餡大油潤(rùn)，餡料多樣，質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，甘香可口，回味無(wú)窮而成為月餅宗族的龍頭老大。令社會(huì)不同階層，不同收入水平，不同生活趣味的消費(fèi)者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，舉國(guó)上下皆食廣式月餅的潮流。甚至旅居海外的華僑、留學(xué)生等，近至日本、東南亞、遠(yuǎn)至澳洲、美國(guó)，都以廣式月餅中為中秋賞月必備之佳品。廣式月餅是目前最大的一類(lèi)月餅，它起源于廣東及周邊地區(qū)，目前已流行于全國(guó)各地，其特點(diǎn)是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于其它類(lèi)，吃起來(lái)口感松軟、細(xì)滑，表面光澤突出，突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅，還有江門(mén)的麗宮陳皮月餅也是代表。

京式月餅。京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場(chǎng)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感脆松，主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來(lái)紅月餅，自來(lái)白月餅，還有五仁月餅等。

蘇式月餅。蘇式月餅起源于上海、江浙及周邊地區(qū)，其主要的特點(diǎn)是餅皮疏松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類(lèi)月餅，主要產(chǎn)品有杭州利民生產(chǎn)的蘇式月餅等。

滇式月餅。滇式月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，目前也逐漸受到其它地區(qū)消費(fèi)者的喜歡，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味，主要產(chǎn)品是昆明吉慶祥生產(chǎn)的云腿月餅。

衢式月餅，可謂自成一體，是浙江省衢州市的地方特色。其特點(diǎn)是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱(chēng)為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號(hào)“邵永豐麻餅”。

徽式月餅，其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅焰采用野菜（苦板菜），經(jīng)過(guò)腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。

其它幫式的月餅相對(duì)量較少，“年年中秋明月夜，歲歲月餅有不同”近年來(lái)，新款式月餅層出不窮。如冰皮月餅、冰淇淋月餅、果蔬月餅、海味月餅、椰奶月餅、茶葉月餅等。下面我們就來(lái)看看現(xiàn)今的新款月餅：

*冰皮月餅：特點(diǎn)是餅皮無(wú)須烤，冷凍后進(jìn)食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同，外表十分諧美趣致。

*冰淇淋月餅：完全由冰淇淋做成，只是用的月餅的模子，八月十五，已是中秋但炎熱未完全去除，美味加清涼，也是很多消費(fèi)者熱衷的選擇。

*果蔬月餅：特點(diǎn)是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風(fēng)味。

*海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚(yú)、魚(yú)翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱(chēng)。

*納涼月餅：是把百合、綠豆、茶水糅進(jìn)月餅餡精制而成，為最新的創(chuàng)意，有清潤(rùn)、美顏之功效。

*椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤(rùn)、健胃、美顏功能。

*茶葉月餅：又稱(chēng)新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。

*保健月餅：這是前年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

*像形月餅：過(guò)去稱(chēng)豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動(dòng)，是孩子們的新寵。

*黃金奶油月餅：餅皮奶油味十足，色澤呈黃金色，口感極佳。

*迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。

*雜糧月餅：原材料采用五谷雜糧，口味鮮美、健康時(shí)尚。

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月餅紙的用法：在紙下面涂抹一點(diǎn)油，然后按照一定的大小和尺寸將月餅包起來(lái)即可。

下面是五仁月餅的食譜：

【原料】：轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、油、低粉、紅豆沙餡、冬瓜蓉、南瓜蓉、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻、松子、糖。

【做法步驟】：

1.轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水，攪拌均勻，然后加入油，攪拌均勻。

2.低粉篩入糖漿中。

3.用刮刀切拌均勻，然后手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜靜置1小時(shí)。

4.將各種果仁放在一個(gè)盆中，攪拌均勻。

5.糖和水按照1：1的比例混合，炒糖：小火加熱糖，不斷攪拌直到糖全部溶解，待糖液變焦黃色后改小火繼續(xù)加熱，等糖液冒出大泡后立即關(guān)火，然后加入適量的白芝麻拌勻。

6.將紅豆沙餡分成25g一個(gè)，揉圓備用，將冬瓜蓉和南瓜蓉分別揉成小球備用。

7.將醒好的面團(tuán)分成25g一個(gè)，揉圓備用。

8.取一個(gè)面團(tuán)，用手掌心壓扁，然后用手指把面團(tuán)往上推，把面團(tuán)搟成薄片，包入一個(gè)果仁餡和4小塊冬瓜蓉和南瓜蓉（每種餡包入的數(shù)量隨意），然后封口揉圓。

9.將月餅球放入月餅?zāi)＞咧?，用手壓?shí)，然后提起月餅?zāi)＞?，輕輕按壓月餅?zāi)＞叩淖髠?cè)，月餅就出來(lái)了。

10.將烤箱預(yù)熱至180度，在月餅表面噴上水，放入烤箱烤20分鐘左右，直到月餅表面金黃色即可。