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野生菌的保鮮溫度是多少
鮮菇采收后,先用剪刀分成單個子實體,并漂洗干凈,按菇體大小、老嫩分放。然后用大鍋加水燒開后放入洗凈的鮮菇,鮮菇加入量為開水量的20%~30%,用漏勺或鏟子朝一個方向攪動,至平菇發(fā)軟時翻動,鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中,冷卻后撈入篩內(nèi)瀝水,按1000克或500克裝入相應大小的無毒塑料食品袋中密封。最后,將菇裝入食品箱中,置入庫(溫度為-18℃左右)中即可,需出售或深加工時可隨時取出。
食用菌是餐桌上的一道佳肴,可是由于它本身結(jié)構(gòu)的獨特性,食用菌菇體易褐變腐爛,不易保存,這就影響了食用菌的商品價值。以往我們保鮮方法有零度保鮮,保存時間只有9、10天,而鹽制保鮮等能延長保鮮期,但是口味會發(fā)生變化。
本保鮮技術(shù),是速凍體眠保鮮,它采用短時間內(nèi),以一種合適的低溫,使得食用菌的細胞迅速休眠,并抑制它的呼吸酶的活性,控制它的新陳代謝。這樣保存期能達到1年半左右,并且食用菌營養(yǎng)、味道等還能保持。
具體技術(shù):
1、不同食用菌的品種要分開、不同大小要分開。
2、速凍前要進行補水。
3、食用菌的擺放方式也有講究。
4、速凍的時間和溫度有講究。
5、速凍后要進行掛冰,形成保護膜。
一、平菇保鮮三法
1.取新鮮無霉變、無老化的平菇,用清水沖洗,去除雜質(zhì)。漂洗過程中,輕翻輕放避免破碎。然后將其放入開水中,用漏勺沿順時針方向撈出,放入篩內(nèi),瀝干水分后直接裝入無毒的聚乙烯食品袋中,封好袋口(注意袋口的內(nèi)外不要沾水珠),最后將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱)中,置入食用菌冷庫(溫度為-18℃)保存,可隨時取出,出售或深加工。
2.平菇采收后,立即洗掉泥沙,大小搭配后裝入0.5毫米厚的無毒聚乙烯塑料袋內(nèi)密封包裝,置于0℃的條件下,可保鮮15天--20天,營養(yǎng)成分不變,重量不減。
3.平菇采收后,清理包裝好,用10萬拉德鈷60射線照射后,在0℃條件下保存,保鮮時間可延長到31天,安全無毒。
二、草菇保鮮法
將紙塑復合袋打上微孔,把未開傘(菇體飽滿、充實,外觀呈圓錐形,頂端灰褐色)的草菇放入其內(nèi),置于15℃--20℃下可保鮮了2小時。
三、香菇保鮮兩法
1.先將箱內(nèi)襯防潮紙,箱縫外裱糊豬血牛皮紙,在箱內(nèi)放入一定量的生石灰等干燥劑(用布袋包好)。此法使害蟲的卵得不到適宜溫濕度而難以孳生,可保存1年,香菇色香味不變。
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野生菌怎樣進行干制
1.干制的基本原理
定義:野生食用菌采收后,通過自然或人工的方法,除去菌體中的水分含量,使含水量降到12-13%的安全水分過程.
目的:通過干制加工,使菌體的含水量迅速降低,可溶性物質(zhì)的濃度相對提高,抑制菌體細胞的酶活性,減少微生物的侵襲和繁殖,保持菌體的良好品質(zhì).
原理:在干燥過程中,通過熱能的作用,使食用菌吸熱,水分蒸發(fā),從而菇體水分被排除,當所含水分超過平衡水分的菇體與干熱空氣接觸時,水分開始向外界環(huán)境和菇體表外擴散,直至內(nèi)外含水量一致時,蒸發(fā)水分的運動才停止.
2.干制加工技術(shù)工藝
原料-分級整理-攤篩-升溫-通風排濕-倒篩或翻篩-檢驗-包裝-貯藏-運輸
3.干制的方法及設(shè)備
包括自然干制和人工干制.依靠太陽曬干或熱風干燥的稱為自然干制.利用烘房或烘干機等設(shè)備認為操縱,使菇體干燥的方法稱為人工干制.
配置干燥設(shè)施應根據(jù)生產(chǎn)集中程度,資金多少,技術(shù)力量等綜合因素來確定其方法,規(guī)格,型號,容量等.依每次烘烤鮮品數(shù)量,將烘干設(shè)施分為大,中,小,家用四種類型.
大型烘干設(shè)備:一般每爐次可烘干鮮菇2000-2500千克.可采用塞進式強制通風烘干房.
中型烘干設(shè)備:每爐次烘烤鮮菇500-1000千克,可采用塞進式強制通風烘干房.
小型烘干設(shè)備:每爐次烘烤鮮菇250千克左右.可制作簡易烘干房.
家用烘干設(shè)備:每爐烤20-25千克.可購置小型烘干機,如SHB-30型烘干機,也可自制小型烘干箱.
4.食用菌干品質(zhì)量特點
優(yōu)點:菌片完整,香味濃郁,具有野生食用菌原有色澤和風味特征;
耐貯藏,不易腐爛變質(zhì).
設(shè)備可簡可繁,生產(chǎn)技術(shù)容易掌握.
缺點:鮮味,口感質(zhì)地較鮮菌下降,復原性差,部分營養(yǎng)物質(zhì)含量降低.
5.干品加工實例:
(1)金耳干品加工技術(shù)
原料:收購色澤金黃色,菌朵根部面積小,耳瓣松散,紋路清晰,有彈性,菌肉相連,緊密度好,菌肉可見白色紋路,有膠質(zhì)液,內(nèi)外色差基本均勻的金耳子實體為原料.
分級整理:按大小,品質(zhì)分清等級,挖掉褐色耳蒂,用清水漂洗,去掉泥沙,木屑等雜污,再以紗布及去表面水分.
攤篩:將金耳單個分散攤晾在竹篩上,切不可堆放.
升溫,通風,排濕:入烤箱1-2小時溫度控制在30-40度,3-5小時后升溫至45-55度,烘烤6-8小時,當含水量降至10%左右,即可結(jié)束烘烤.在烘烤過程中注意加強通風,排除水蒸汽.
倒篩或翻篩:在烘烤過程中,要倒篩或翻篩4-6次,以便使金耳烘烤均勻.
檢驗:按金耳干制品產(chǎn)品質(zhì)量標準進行檢驗.
包裝:干燥后應立即分級包裝以防吸潮,按小包250克或500克密封于塑料袋內(nèi),再放入紙箱或木箱封藏,每箱內(nèi)放些小包石灰袋用以吸潮.
(2)竹蓀干品加工技術(shù)
原料采收:選用成熟,菌柄20-30厘米左右,未開傘,色澤純正的鮮竹蓀,去除菌托及雜質(zhì)待用;
攤篩:將竹蓀整齊地排列在蒸籠內(nèi),蒸3分鐘后取出,均勻擺放在烤篩中;
烘烤:將烤篩放到烤架上進行烘烤,烘烤初期溫度不宜過高,以40度左右為宜,待菇體水分減少至半干時,小心地翻動菇體,以免粘貼到烤篩上,然后徐徐增高溫度,最高到55度時,直至烘干.烘烤過程中,用鼓風機送風排潮.
包裝:將烘干的竹蓀整齊地捆成小把,裝入塑料食品袋中,密封貯存,食用時用開水泡發(fā),仍不減原有的風味.
怎樣長久保存新鮮的野生菌
1、用鹽水保存新鮮蘑菇
大家想讓購買回來的新鮮蘑菇保持新鮮,可以把它放在清水中加入適量的鹽,進行浸泡,浸泡以后取出,去掉水分,然后再裝入到保鮮袋中,保存在冰箱的冷藏室中,可以保存十幾天不變質(zhì)。
2、冷凍保存鮮蘑菇
新鮮的蘑菇購買以后可以用冷凍的方法進行保存,最好的處理方法是把新鮮蘑菇放在冰箱中直接冷凍,二十四小時以后取出,然后化開,讓用紙把它的水分吸走,再次把鮮蘑菇放入到保鮮袋中,直接進行冷凍,就可以長期保存,食用時取出化開就可以。
3、腌制保存鮮蘑菇
大家平時保存新鮮的蘑菇時,想保持它的新鮮,可以選擇一個非鐵質(zhì)的容器,把新鮮的蘑菇稍微晾一下,然后再把蘑菇放入到里面,這里要注意,擺一層蘑菇以后就要撒一層鹽。然后再擺一層蘑菇,再撒一層鹽。最后把容器密封起來,放在陰涼的地方,可以保存蘑菇一年不變質(zhì)。
蘑菇的貯藏特性
蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì),味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛,在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質(zhì)敗壞,只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存,但營養(yǎng)價值下降,加工處理不及時會造成嚴重損失。因此,采后貯運銷售及加工前需采取措施,以防蘑菇品質(zhì)下降。蘑菇的栽培品種很多,常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。
蘑菇的貯藏條件
磨菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度,蘑菇的失水與黑柄和開傘有關(guān),用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。氣調(diào)貯藏可抑制蘑菇褐變,控制在2--4%的氧和5--10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性,防止酶促褐變;貯運中應避免用金屬容器裝菇,以防產(chǎn)生非酶促褐變。
處理方法
1.氣調(diào)貯藏
(1)自發(fā)氣調(diào)將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通過蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過大,一般以盛裝容量2--4斤為宜,在0℃下5天品質(zhì)保持不變。
(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮氣和二氧化碳,并使其分別保持在2--4%和5--10%,在0℃下可抑制開傘和褐變。
(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃條件下可保持7天。
2.冰藏法
在運輸中加冰塊使菇體降溫,在包裝容器內(nèi)墊一層塑料膜,底部放4--6厘米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,裝八成滿時將四周薄膜向內(nèi)折疊,膜上再蓋厚約5厘米的碎冰,最后加蓋運輸。
3.缸藏法
在洗凈的缸底部放3--4厘米深的冷水,上設(shè)木架,將蘑菇碼在其上,然后用塑料薄膜封口,置于低溫下貯藏。
4.藥物處理
(1)鹽水。蘑菇采后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘,可起預冷和防止褐變的作用,瀝干水分進行貯藏。若鹽水洗后,再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏,效果更好。瀝干,裝入塑料袋中冷藏。
(2)焦亞硫酸鈉。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物,再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時,清水洗凈后,瀝干貯藏,有很好護色作用。
野生菌保鮮郵遞方法
1、用食鹽保鮮,將新采的野生菌經(jīng)整理后浸入0.6%食鹽水中約10分鐘,瀝干后裝入塑料袋儲藏,能保鮮5至8天。這樣野生菌郵遞出去,也可以保鮮。
2、拿白色的塑料泡沫盒子包裝,先在盒子底部放一袋冰塊,然后在冰塊上鋪上較軟的紙巾,最后才把菌子均勻放置紙上。這樣野生菌郵遞出去,也可起到保鮮作用。
擴展資料:
野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖,野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統(tǒng)的功能。
蛋白質(zhì)含量大大超過其他普通蔬菜,同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據(jù)測定,菌類所含蛋白質(zhì)約占干重的30%~45%,是大白菜、白蘿卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野生菌不僅蛋白質(zhì)總量高,而且組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類也十分齊全,約有十七八種。
參考資料來源:百度百科-野生菌
人民網(wǎng)-記者調(diào)查野生菌保鮮鏈條暫未發(fā)現(xiàn)藥物保鮮
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