馬卡龍包裝紙 馬卡龍需要室溫放多久

為什么名字叫馬卡龍

想必喜歡甜點的吃貨，都吃過馬卡龍，也都知道馬卡龍有個叫“少女的酥胸”的雅號。以下是我為你整理的為什么名字叫馬卡龍，希望能幫到你。

從肚臍到酥胸

據(jù)說馬卡龍最早出現(xiàn)在意大利的修道院，苦逼的修女們因為太窮，缺少葷食，就發(fā)明了用杏仁粉和糖做的小圓餅(沒錢吃肉，有錢吃馬卡龍!而泡芙似乎也有同樣的經(jīng)歷)，來滿足她們的口腹之欲，可能是由于這種小圓餅中間有個小孔，所以，就有了“修女肚臍”的戲稱。還有另外一個版本，說這種小圓餅其實并非修女們所為，而是修士發(fā)明的，正確的叫法應(yīng)是“修士的肚臍”，不過，可能因為聽起來比較反胃，后來還是把“修士”改成了“修女”，你看，只動了一個字，小餅干不僅能順利下肚，還能讓腦洞豁然開朗。

不管是誰的肚臍，這是馬卡龍最早的樣子

直到16世紀，意大利公主凱瑟琳·德·麥地奇嫁給法國國王亨利二世后，這種小圓餅才算進入法國。正是這個時尚公主，不近帶來了高跟鞋和塑腰風，也帶來了馬卡龍、泡芙和其他大量的意大利美食(有關(guān)這個公主和泡芙的故事，請點擊屏幕左下角的”閱讀原文“)。從此，這種杏仁小圓餅在法國落地生根，雖然不斷改進，但這一時期，基本保持了最開始的樸實原貌。

法國現(xiàn)在還在吃的杏仁餅

1862年，法國人Ladurée開設(shè)了間甜品店，三層漢堡包式的馬卡龍才正式出現(xiàn)。然后，馬卡龍逐漸風行歐洲，再到日本，再到中國?，F(xiàn)在，馬卡龍不近取代了焦糖布丁成為法國甜點的代表，同時也成為全球首屈一指的甜點。

法國“絕代艷后”瑪麗·安托瓦內(nèi)特最愛馬卡龍

而“少女的酥胸”的說法，最早出自臺灣作家謝忠道談?wù)擇R卡龍的文章《性感小圓餅》中。后來馬卡龍在臺灣大行其道，人們就以訛傳訛，把“少女的酥胸”這一比喻用到了極致，還添油加醋，憑空想象出很多來源和出處。其實，這事兒和法國人半毛錢關(guān)系沒有，法國人壓根兒就沒聽說過這種說法，就像有人說，在意大利，馬卡龍有“淑女之吻”之說，而意大利人全然不知一樣。

雖然有人說這就是少女的酥胸，其實，這是做失敗的馬卡龍

馬卡龍剛剛在臺灣出現(xiàn)時，包裝紙被認為像蕾絲花邊

甜與貴

馬卡龍很甜，是因為它只有三種食材組成：杏仁粉、糖、雞蛋清。杏仁粉沒有粘性，必須加更多的糖，才能增加粘性，所以，如果吃到的馬卡龍很淡，那一定是加了其它東西。既然是杏仁小圓餅，馬卡龍就絕對沒有小麥面粉，只是杏仁粉，再加上工藝比較復雜，并只能靠人力完成，因此，馬卡龍售價一直高居不下。

馬卡龍一定是和紅茶相配，尤其是錫蘭和大吉嶺，所以，英式下午茶中出現(xiàn)馬卡龍也是非常適合的。

東邪西毒

說道馬卡龍，必須說說法國享有盛名的2個馬卡龍店，它們算是馬卡龍界的泰山北斗了，一個就是法國馬卡龍的開山鼻祖Ladurée甜品店，另一個是后起之秀Pierre Hermé。

百年老店 Ladurée

Ladurée是巴黎中國游客最愛去的甜品店，每每長假，都能把Ladurée店買空!Ladurée是現(xiàn)代三層馬卡龍的創(chuàng)立者，它代表著傳統(tǒng)且經(jīng)典的口味，裝修和陳設(shè)古典豪華，非常鎮(zhèn)場，看一眼就知道是百年老字號。

Ladurée代表著經(jīng)典

甜品界時尚教父 Pierre Hermé

凡是甜品控，大多都知道Pierre Hermé，他的地位如日中天，現(xiàn)在是法國甜品界的教父級別，被譽為“甜品畢加索”。這哥們兒年輕時在Ladurée干過，因為各種恩怨，憤然離開法國去日本開店，沒想到居然在日本一夜爆紅，幾年后，他又重返巴黎，當年的屌絲，現(xiàn)如今已經(jīng)成為企業(yè)家及時尚名人，他開設(shè)以自己名字命名的甜品店備受追捧。也許是東方飲食的影響，Pierre Hermé的馬卡龍不是齁甜，去掉了不必要的裝飾，并融入了更多層出不窮的時尚口味，如鵝肝、洛神花、秋葵、松露等，都能做成馬卡龍。

馬卡龍的美麗，讓無數(shù)人傾倒。馬卡龍的美味，也是妙不可言。馬卡龍的做法看似簡單，卻不容易成功，因為它對溫度、濕度都表現(xiàn)的特別敏感。但是不要因此望而卻步，蕃茄麻在這篇文章里，會把細節(jié)和注意點寫的很清楚，只要你注意每一個小細節(jié)，一定可以做出你心目中完美的馬卡龍!

食材用量

TPT：杏仁粉 100g，糖粉 100g，老化蛋清 37g，色粉少許

意式蛋白霜：新鮮蛋清 37g，細砂糖15g，蛋白粉 2g

糖水：細砂糖85g，水25g

具體步驟

杏仁粉和糖粉混合，杏仁粉最好提前過篩下，糖粉我的用的馬卡龍專用的。

用手動打蛋器混合均勻

加入少許色粉

倒入老化蛋清，老化蛋清就是提前一周分離的蛋清，用保鮮膜包好(保鮮膜上扎兩個孔)，放入冰箱冷藏一周，讓水分蒸發(fā)。老化的蛋清比較松散，這樣的蛋清有助于最后蛋白霜的穩(wěn)定。倒入蛋清后先不翻拌，TPT放一邊備用。

把15g細砂糖和2g蛋白粉混合均勻備用，如果你的電子秤稱量不準確2g蛋白粉，可以用量勺，2.5ml刻度的小勺子一平勺就是2g哦。

新鮮蛋清37g提前稱量好，準備打蛋白的時候就要開始熬糖水了。

準備一個小鍋，把85g細砂糖倒入鍋中，加入25g水

混合均勻，讓水覆蓋細砂糖。

鍋上插好廚房溫度計，開中火開始熬糖水，注意溫度計的針頭不要碰到鍋底。

同時開始打蛋白，打到魚眼粗泡時，開始分次倒入細砂糖和蛋白粉的混合物，我一共分三次倒入。打到蛋白霜9分發(fā)，提起攪頭有小彎鉤即可。

等糖水溫度到118度，立刻關(guān)火。

立馬倒入蛋白霜里，也是分三次倒入，第一次少量倒入，讓蛋白霜適應(yīng)糖水的溫度，以后兩次慢慢增加。

全部倒完后，打蛋器低速打發(fā)1-2分鐘，等溫度到38度就要停止打發(fā)了。如果不能確定是38度，就是等蛋白霜接近手溫的溫度就不能再打了。

如果蛋白霜打完，溫度還很高，先放旁邊備用。先把TPT拌一下，盡量拌勻。

等蛋白霜溫度接近手溫的時候，就把蛋白霜和TPT結(jié)合。第一拌先放入總蛋白霜的一半，這里的蛋白霜是用來“犧牲的”，所以選取蛋白霜最外面的一圈拌入。

第一拌用壓拌的手法，要盡可能的讓蛋白霜和TPT混合均勻。這一步不用擔心蛋白霜消泡的問題。

第二拌放入剩余蛋白霜的一半，這次不能用壓拌的手法了，要用切拌和翻拌的手法，手勢要輕柔且迅速，讓蛋白霜和TPT在短時間內(nèi)混合均勻，直到看不到蛋白霜。

第三拌和第二拌手法相同，讓蛋白霜和TPT混合均勻，直到看不到蛋白霜，盆壁上也不要留有蛋白霜，如果盆壁上有蛋白霜殘留或者沒有拌勻，那么做好的馬卡龍有可能有那么一兩個會是歪的。

拌好的面糊濃稠度如圖，用刮刀挑起面糊，呈飄帶狀往下滴落。這里的面糊如果太稀，多半是因為翻拌手法不對，造成消泡太多，基本是不能成功的。太稀的面糊做出來擠不出漂亮的圓形，表面也不容易結(jié)皮，也不太會出裙邊。但是面糊如果偏稠倒是不用擔心，可以多拌一會，讓蛋白霜輕微消泡，使其變稀一點。

把混合好的面糊倒入裱花袋，裱花嘴我用的三能SN7064

在烤墊上擠出直徑為3.5cm左右的馬卡龍餅身。注意間距，不要靠太近。擠的手法是結(jié)尾的時候劃逗號，不要向上提，不然面糊無法收尾。擠好后，拿起烤盤到50cm左右的高度，雙手放開，讓烤盤自然下落，震出氣泡，如果有表面有比較大的氣泡，可以用牙簽挑掉。然后就開始晾皮啦!如果空氣濕度在60以下，最好在室內(nèi)晾皮20-30分鐘，如果空氣濕度在60以上，那選擇一個開空調(diào)的房間晾皮，只要用手去觸摸馬卡龍表面不黏手，就可以開始烤了。

晾皮的時候要預熱烤箱，如果是第一次做，建議160度預熱30分鐘。烘烤馬卡龍是制作馬卡龍最關(guān)鍵的一步，所以對烤箱溫度的了解和控制特別重要。烤箱在預熱30分鐘后，內(nèi)部溫度趨于穩(wěn)定，這時把烤盤和烤箱溫度計一起放入烤箱中層，烘烤15分鐘。這里要注意的是，烤箱的溫度都有偏差，溫度計的溫度如果在15分鐘后，是在155-165度之間，那么以后你都可以用160度上下火去烤馬卡龍，如果15分鐘后溫度低于155度，那烤出的馬卡龍肯定是黏在烤盤上拿不起來的，或者是空心的。那么下次做馬卡龍就要調(diào)高溫度，如果15分鐘后高于165度，下次就要調(diào)低溫度，溫度高了，馬卡龍容易上色或者直接爆掉。我的烤箱脾氣我很清楚，溫度比較偏低，所以我是用上下火180度去烤馬卡龍的，到15分鐘的時候，烤箱溫度計的溫度才勉強達到155度。大家根據(jù)實際情況來整理自己烤箱的溫度。

烤好后立刻把烤墊和烤盤分離，以免烤盤上的余溫繼續(xù)加熱，讓馬卡龍上色。移出后，放一會馬卡龍就涼了，放涼的馬卡龍能輕松從烤墊拿起來，不會黏在烤墊上。

擠上馬卡龍夾餡(夾餡的做法我在另一篇文章有具體寫明，可在后臺搜一下)，然后對馬卡龍配對。

美麗的馬卡龍就完成啦!

馬卡龍的裙邊大約在烘烤4分鐘后會出現(xiàn)，第一次做，我這里的裙邊有待進步。分析了裙邊偏小的原因：有可能是攪拌的時候稍微有些過，蛋白微消泡，也有可能是晾皮的時間太長了。還有大家千萬記得蛋白霜接近手溫就要與TPT混合了，不要涼透了再混合，這樣也會造成裙邊偏小。

馬卡龍不僅因其顏值和美味被世人喜歡，也因為它甜蜜的愛情寓意，反正馬卡龍是一款很正能量的甜品。

做好的馬卡龍不要立刻吃，可以放到密封的盒子里，放冰箱冷藏一夜，這樣最能品嘗出馬卡龍外酥里軟的完美口感。

做好的馬卡龍冷藏可保存一周，冷凍可保存兩個月。

人生若只如初見，我心一如馬卡龍。夏日的午后，來一個美麗的馬卡龍可好?

馬卡龍需要室溫放多久

馬卡龍儲存方法：

對于家庭烘焙者而言一次做太多，或者買了太多一下又吃不掉的馬卡龍，我們可以密封好放入冰箱冷凍。這樣能夠最大限度的保留馬卡龍的新鮮度和口感。食用前只需要經(jīng)過解凍步驟即可(有人喜歡吃冷凍不解凍的馬卡龍，那樣也不錯，有些餡料可以吃出冰淇淋的感覺)，但相對剛吸好潮的馬卡龍而言，冷凍后的馬卡龍風味上還是略輸一籌。

成品后的馬卡龍很嬌弱。大多粉馬卡龍都會用到黃油或巧克力做餡料的底料，再配以堅果，水果，淡奶油等輔料調(diào)味，因此馬卡龍是需要冷藏保存的，食用前，可在室溫下回溫一會。但室溫較高時，她很快就會塌軟，甚至溶化，花容失色。冷藏保存的時間也不宜過長，一般兩三天內(nèi)盡快食用完畢，否則口感也會大打折扣。

(馬卡龍比較嬌嫩，當室溫較高時，室溫下放置的時間不宜過長。)

馬卡龍儲存技巧:

放在冰箱里冷藏，馬卡龍可以保存一周。我用一些不同的容器儲存她們：比如超市里面的帶蓋子的塑料蔬菜包裝盒。迷你型的馬卡龍很適合放在長形的櫻桃小番茄的盒子里。

密封的塑料容器也很好用，比如餅干罐頭。而我的最愛呢是那些紙質(zhì)的蛋糕盒子，我可以把馬卡龍裝在里面當禮物送給朋友們。

馬卡龍冷凍起來可以保存長達三個月。拿出來食物之前只要提前一個小時除霜就好了。因為冷凍室有提前準備好的馬卡龍，你總可以在一個展示盤里放上各式各樣馬卡龍，讓你的客人們大吃一驚哦!

馬卡龍這個甜品背后有什么故事

少女的酥胸這個說法是編出來為了博眼球用的，馬卡龍剛剛在臺灣出現(xiàn)時，裝馬卡龍的包裝紙被認為像蕾絲花邊，于是說著說著就馬卡龍就變成了少女的酥胸。同樣還有“淑女的吻”這種說法，也是瞎傳出來的。我記得有篇講甜品歷史的文章，里面說，馬卡龍——一種高貴的下午茶食品，在法國被叫做“少女的酥胸”在意大利被叫做“淑女的吻”。你們?nèi)绻獑栁?，為什么能記住一篇什么甜品歷史的文章和那么肯定這幾個名字是編出來的，那么你們可以猜一下，第一次去馬卡龍店里買甜品的時候，我是怎么和人家說的。想問候這些人的祖宗。